Utolsó frissítés: 2010-12-15
Szerző: KESZEG Vilmos
Rozslisztből készült, barna színű, színezés nélküli mézespogácsa. A pogácsasütők a vásárokban vásárfiaként értékesítették, a háziasszonyok vasárnapi süteményként készítették. A pogácsa egyetlen formában készült (csülökcsont), ezt kézzel formálták meg, s közepét egy késmetszéssel felhasították. Az elszélesedő két végére fenyőfából faragott pecséttel mintát nyomtak. A pogácsát elsősorban vásárban árulták, vásárfiának vásárolták. A tordai családokban a távolra érkező vendégek érkezésekor sütötték.
A Tordán járt Orbán Balázs elismeréssel említette Torda és Kézdivásárhely neveztességét. Értékét az adja, hogy kellemes ízű, egészséges, hosszú ideig eltartható csemege. (Orbán B. 1889: 265.) Néhány évvel későbben, 1893-ben Jankó János a városban mintegy 40 pogácsasütőt számolt össze. Portékájukat helyben, továbbá Kolozsvárt, Szászrégenben, Mócson, Szászsebesen, Bánffyhunyadon, Balázsfalván, Marosvásárhelyen, Nagyenyeden értékesítették. Készítése: „1 kalán potest [hamuzsír] vízben eláztatnak, s azt egy kupa [10 1/2 liter] tojásba elverik, az így előkészített tojást a mézbe keverik s aztán hidegen meggyúrják a rozsliszttel addig, amíg csak a lisztet felveszi az anyag: a gyúrásnak gyorsan kell történnie. A színét így csinálják meg. Egy tetés kalán potenset fertályos csuporban, vízben feleresztenek, aztán két kalán mézet kevernek belé, s ezzel kenik be a tésztát ecset segélyével." Sütés előtt az edényt vajjal kenik be, majd liszttel hintik meg. A kemencét felhevítik, majd kissé hűlni hagyják, s a pogácsát hosszasan sütik benne. A jelzett mennyiségből 19 pogácsa készült. (Jankó J. 1893: 151.)
Egy 1911-ben nyomtatásban megjelent, a helyi gasztronómiai tudást tartalmazó gyűjtemény a pogácsa készítésének következő leírását adja: „Fél pléhkanál jól leütött hamuzsírt (potasche), valamivel több salakalit papírban megtörve, megszitálva, egy kis csuporba tesszük s 1 jó pléhkanálnyi vizet öntünk reá, hogy felolvadjon benne. Most a lapítóra teszünk 1 kiló jó barna 6-8-as lisztet, közepébe mélyedést csinálva, beleteszünk 1 fertály szűrt mézet, 1 fertály tojást (fele egészen csak sárga legyen, én 8 sárgát és 3 egészet tettem bele), a felolvasztott hamuzsírt és salakalit, egy diónyi szűrt vajat, 1 késhegynyi tört borsat és 1 késhegynyi fahajat. Ezeket jól összeelegyítjük, összegyúrjuk, míg a kezünkről jól válik. Ekkor 3-ba vágjuk, meghengergetjük, hogy a közepe vastagabb legyen, a nyújtóval 2 oldalát lenyomjuk, tenyerünkkel két végét benyomjuk, hogy pogácsa alakja legyen. Most a mintát 2 végére rányomjuk, meglisztezett pléhre téve a követekező lével bekenve, egy hegyes késsel középen kettéhasítjuk hosszában s nagyon-nagyon gyenge tűznél szép barnára sütjük. Bevonó. 1 késhegynyi hamuzsírt kevés hideg vízben feloldunk, 1 kávéskanálnyi mézzel összekeverjük s pemzlivel a pogácsára kenjük. Ettől lesz szép színű. Ebből lehet apró formával the tésztát is csinálni." (Szentpéteri L-n. 1911: 156.)
Egy tordai háziasszony feljegyzésében 1953-ban a következő recept maradt fenn. Összetevők 25 dkg vaj, 25 dkg méz, 25 dkg cukor, 7 tojás, ¼ fertály tej, 2 lejért fűszer (kevés szekfűszeg, kevés törött bors), 1 késhegynyi szalakáli. A meggyúrt tésztát hatfelé kell osztani, pogácsát formálni belőle, tojással megkenni, lassú tűznél megsütni.
A tordai pogácsa receptje alapjában véve változatlan maradt. A 20. században elmaradt belőle a hamuzsír, helyette megjelent a sütőpor (szalakáli), s a pogácsa ízesítésére különböző fűszereket (fahéj) használtak.
A pogácsa sütése, piaconn, vásárban való árusítása az 1960-as évekre teljesen megszűnt. Az 1960-1980-as években mindössze néhány tapasztalt háziasszonyok készítette gyerekei, unokái számára.
ORBÁN Balázs: Torda város és környéke. Pesti Könyvnyomda Részvény Társaság, Budapest, 1889.
SZENTPÉTERI Lajosné, dr.: Az én szakácskönyvem. Füssy József Könyvnyomdája, Torda, 1911.
címkék
TordaKépek